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Samstag, 20. September 2014

Aljotta

Die Al­jot­ta ist die mal­te­si­sche Ant­wort auf die Bouil­la­bais­se. Sie ist al­so ei­ne Fisch­sup­pe. Wie der Na­me schon erah­nen läßt, enthält sie auch ei­ni­ges an Knob­lauch (vgl. ital Aglio).
Wer nach Re­zep­ten für die­se Sup­pe im In­ter­net sucht, wird so ei­ni­ges fin­den und je­des Re­zept ist et­was an­ders, so­wohl was die Zuta­ten an­be­langt als auch was die Zu­be­rei­tung an­geht. Nach­fol­gend will ich mal mei­ne Va­ri­an­te vor­stel­len. Die­se kann der ge­neig­te Le­ser nach be­lie­ben verändern und ver­bes­sern, da sie si­cher noch nicht per­fekt ist. Im­mer­hin ha­be ich sie so jüngst erst­ma­lig ge­kocht und für gut be­fun­den. Ich würde sa­ge, sie kommt zu 80% an die Al­jot­ta her­an, die ich ei­ne Wo­che zu­vor auf Mal­ta ge­ges­sen ha­ben.
Ich ha­be das Re­zept in drei Kom­po­nen­ten auf­ge­teilt: Einen Fisch­fond, die To­q­li­ja und die Ein­la­ge, wel­che im­mer aus Reis und op­tio­nal zusätz­lich aus Fisch be­steht.

Fisch­fond
Vie­le Re­zep­te, die man im In­ter­net für ei­ne Al­jot­ta fin­det, ver­wen­den fer­ti­gen Fisch­fond aus dem Han­del. Man kann die­sen aber mit recht ein­fa­chen Mit­teln und hin­rei­chend schmack­haft selbst zu­be­rei­ten. Die Zuta­ten sind äußert preis­wert, da man nur Fisch­tei­le ver­wen­det, die sonst beim Händ­ler im Müll lan­den würden. Es ist teil­wei­se rat­sam die­se vor­zu­be­stel­len.
  • ca. 600g Fischab­schnit­te (Köpfe, Flos­sen etc)
  • 1 EL Oli­ven­öl
  • 1 Früh­lings­zwie­bel
  • 1 kl. Möhre
  • ca. 1/4 Fen­chel (ei­ne La­ge/Schif­fchen)
  • 1 wal­nuß­gro­ßes Stück Ing­wer
  • 1 ge­häuf­ten TL Salz
  • 1 TL leicht zer­sto­ße­ne Pfef­fer­kör­ner
  • 1/4 Li­ter Weiß­wein
  • 1 1/2 Li­ter Was­ser
Früh­lings­zwie­beln, Möhre, Fen­chel und Ing­wer in klei­ne Stü­cke schnei­den. Öl in ei­nem Topf er­hit­zen und das Ge­mü­se kurz dar­in an­schwen­ken. Mit Weiß­wein ab­lö­schen. Ge­wa­sche­ne Fisch­stü­cke dar­auf­le­gen und mit Was­ser auf­fül­len. Al­les zu­sam­men ei­ne Stun­de lang bei klei­ner Hit­ze zie­hen las­sen. Das Was­ser soll­te so ge­ra­de nicht mehr ko­chen.
Nach der Koch­zeit den Fond durch ein Haar­sieb oder bes­ser so­gar durch ein Tuch ab­sei­hen, so daß man einen recht kla­ren Fond be­kommt.
In die­ser Form ist der Fond be­wußt nicht be­son­ders sal­zig und auch sonst nur mo­de­rat ge­würzt. Es ist aber bes­ser nach­her die Sup­pe nach­zu­sal­zen als den Fond zu sal­zig zu ma­chen. Der Fond soll hauptsächlich Träger des fri­schen „Fisch­ge­schmacks“ sein.

Sau­ce (To­q­li­ja)
Ei­ne To­q­li­ja ist all­ge­mein ge­spro­chen ei­ne dick­flüssi­ge Sau­ce, die im We­sent­li­chen aus gedüns­te­ten Zwie­beln, Knob­lauch und To­ma­ten be­steht.
  • 3 EL Oli­ven­öl
  • 2 Zwie­beln
  • 10 Knob­lauch­ze­hen
  • 500g To­ma­ten: gr. Do­se (480g net­to) oder ge­häu­te­te, fri­sche, aro­ma­ti­sche
  • 1 EL To­ma­ten­mark
  • 1 EL fri­scher Ma­jo­ran
  • 1 EL fri­sche Min­ze
  • 1/2 Zi­tro­ne
  • zum Ab­schme­cken: Salz, Pfef­fer, Zi­tro­nen­saft
Zwie­beln fein ha­cken und im Oli­ven­öl et­wa 10 Mi­nu­ten an­düns­ten bis sie gla­sig wer­den. To­ma­ten­mark hin­zu­ge­ben. Dann den ge­hack­ten Knob­lauch hin­zu­ge­ben und mit­düns­ten. Der Knob­lauch darf da­bei nicht braun wer­den. Da­nach die To­ma­ten hin­zu­ge­ben. Zi­tro­ne fi­let­tie­ren und die Fi­lets klein schnei­den und hin­zu ge­ben. Die Min­ze und den Ma­jo­ran fein zer­schnei­den und eben­falls hin­zu­ge­ben.
Wenn die To­ma­ten an­fan­gen zu zer­fal­len mit dem Fisch­fond auf­gie­ßen und al­les ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen. Dann die Ein­la­ge (s.u.) hin­zu­ge­ben. Am En­de al­les mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken.

Ein­la­ge und Bei­ga­be
  • Reis
  • ggf. weißer Fisch, Scam­pi
  • Zi­tro­nen­spal­te oder Zi­tro­nen­schei­be
Die Sup­pe wird nor­ma­ler­wei­se oh­ne Fisch ser­viert, je­doch kommt im­mer Reis hin­ein. Je nach Reis­sor­te kann man die­ses un­ge­kocht in die Sup­pe ge­ben und dort quel­len las­sen oder aber kurz vor­ko­chen, bis er fast gar ist (2/3 Koch­zeit) und dann hin­ein­ge­ben und gar zie­hen las­sen.
Soll ei­ne Fisch­ein­la­ge in die Sup­pe, so ist es rat­sam, den Fisch se­pa­rat in et­was Was­ser, mit et­was Weiß­wein, Salz und Lor­beer­blatt ge­würzt, zu ga­ren oder zu düns­ten und vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe zu ge­ben. Es eig­net sich je­de Art nicht zu fet­ten Fi­sches mit wei­ßem Fleisch. Zusätz­lich kann man auch lu­xu­riös Scam­pis o.ä. hi­n­en­ge­ben.
Die Sup­pe kann man gut vor­ko­chen. Sie schmeckt bes­ser, wenn sie et­was durch­ge­zo­gen ist. Der Fisch kommt dann frei­lich erst kurz vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe.
Klas­si­scher­wei­se wird beim Ser­vie­ren ei­ne Zi­tro­nen­spal­te oder -schei­be an die Sup­pen­tas­se ge­steckt, so daß der Gast sich zusätz­lich fri­sche Zi­tro­ne hin­ein­drücken kann.

Gu­ten Ap­pe­tit

Donnerstag, 11. April 2013

Seelachs mit Paprika-Senf-Kruste

„Schlemmerfilet-Fertigware“ ist oft eine nicht so tolle Angelegenheit. Der Fisch sieht nicht selten nach gepresstem Formfisch aus und die „Schlemmer“-Auflage ist eine schleimige undefinierbare Masse, die nach allem Möglichen schmeckt, aber alles andere als lecker ist.
Es ist allerdings recht einfach, einen Fisch mit so einer leckeren Auflage selbst zuzubereiten.
  • Seelachsfilet (TK-Ware)
  • etwas Olivenöl
Seelachsfilet in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform legen.
Eine Mischung machen aus:
  • 1 Paprikaschote, fein gewürfelten
  • 3 TL Senfkörner, frisch gemahlenen
  • 2 EL Olivenöl
  • würzen mit:
    • Korianderblätter, getrocknet
    • Oregano, getrocknet
    • Dill, getrocknet
    • Zitronenschalenabrieb
    • Saft einer halben Zitrone
    • Salz
    • Pfeffer
  • Soviel Paniermehl dazu geben, so daß die Gesamtmenge ausreichend ist, um dem Fisch zu bedecken
Die Masse locker über den Fisch verteilen und im Backofen bei 155°C Umluft ca. 30 Minuten garen.

Guten Appetit.