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Freitag, 28. Februar 2014

Currypulver

Curry ist vermutlich eine der beliebtesten Gewürzmischungen. Sie verleiht nicht nur der Currywurst ihren Namen, sondern schmeckt zu vielen anderen Gerichten, insbesondere zu Geflügel.
„Die“ Gewürzmischung gibt es dabei nicht. Hier ist viel Phantasie und Ausprobieren angesagt und jeder macht die Mischung etwas anders. Die Gemeinsamkeit besteht in dem Hauptbestandteil Kurkuma, das der Mischung die typisch gelbe Farbe verleiht. Alle weiteren Zutaten sind im wahrsten Sinne des Wortes Geschmacks­sache. Im Folgenden steht also ein Rezept für ein Variante, wie man eine Currymischung zusammenstellen kann:
  • 29,0g Kurkuma
  • 5,0g Koriandersamen
  • 2,0g Kümmel
  • 2,0g Paprikapulver
  • 2,0g Bockshornklee
  • 2,0g schwarzer Pfeffer
  • 1,5g Cumin (Kreuzkümmel)
  • 1,5g schwarze Senfkörner
  • 1,5g Fenchelsamen
  • 1,0g Kardamon
  • 1,0g getrocknete Chilischoten
  • 0,5g getrocknete Malvenblüten (Hibiskus)
  • 0,5g Piment
  • 0,5g Muskatblüte
Gesamt: 50g

Zum Abwiegen eignet sich eine digitale Waage, die möglichst auf zwei Nachkommastellen genau wiegt und anzeigt. Solche Waagen sind inzwischen für wenig Geld (teils unter 10€) erhältlich und reichen zum Abwiegen für Gewürze völlig aus. Sie werden unter der Bezeichnung „Feinwaage“ oder „Goldwaage“ vertrieben.
Alle Gewürze müssen werden sehr fein gemahlen werden, sofern sie es nicht schon sind. Ich benutze für so etwas immer eine alte Kaffeemühle mit Handbetrieb. Der Vorteil ist, daß man nur langsam mahlen kann und die Gewürze beim Mahlvorgang nicht heiß werden und ihr Aroma nicht verlieren.

Guten Appetit.

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Gemüsebrühe

Jeder kennt die verschiedenen Fertigprodukte für Gemüsebrühe – Sei es als Instandpulver oder als Brühwürfel oder sonstige Formen.
Schaut man aber auf die Inhaltsstoffe so findet man verschiedene Stoffe, von denen man sich doch fragt, ob die unbedingt drin sein müssen. Teiweise enthalten die Produkte Geschacksverstärker wie Mononatriumglutamat oder auch versteckte Geschmacksverstärker, die als Hefeextrakt deklarierte sind.
Die eigentlichen Inhaltsstoffe, die man in einer Gemüsebrühe erwartet kommen meist zum Ende der Liste, was darauf hinweist, daß auch nur wenig davon im Produkt enthalten ist. Die Listen sind nach Mengen geordnet: angefangen bei großen bis zu kleinen Mengenanteilen.
Aber man kann so eine Gemüsebrühe in Art einer Würzpaste auch selbst herstellen. Dazu benötigt man
  • 1250g (netto) frisches Suppengemüse und Suppenkräuter: Sellerie, Möhren, Lauch/Porree, Zwiebeln, Petersilie und Liebstöckel (Maggiekraut)
  • 250g Salz
Das Gemüse wird geputzt, gewaschen und grob zerkleinert. Die angegebene Menge von 1250g sollte nach dem Putzen noch vorhanden sein.
Das Gemüse wird nun durch den Fleischwolf (feine Schreibe) gedreht. Andere Gerätschaften wie Stabmixer o.ä. dürften ziemliche Schwierigkeiten haben z.B. den faserigen Lauch/Porree zu zerkleinern. Danach wird die Gemüsemenge gut mit der Salzmenge vermischt.
Diese Mischung lagert man an einen kühlen und dunklen Ort für mindestens zwei Wochen. Danach ist die Mischung durchgezogen und kann verwendet werden. Durch den hohen Salzanteil ist die Mischung mindestens ein Jahr haltbar. Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.
Die Paste kann für Suppen, Saucen etc. verwendet werden. 1 TL reicht für etwa 1/4l Brühe. Im Gegensatz zur Instantbrühe muß diese Paste jedoch einige Zeit mitkochen bzw. durchziehen.

Guten Appetit.

Mittwoch, 31. Juli 2013

Kräuter der Provence

Der Handel bietet eine große Zahl an verschiedensten Gewürz- und auch Kräutermischungen an.
Viele dieser Mischungen, wie etwa „Kräuter der Provence“, lassen sich aber auch selbst zusammenstellen. Das hier angegebene Mischungsverhältnis soll nur ein Anhaltspunkt sein. Die „richtige“ Mischung der „Kräuter der Provence“ scheint es nicht zu geben. Sowohl was die Inhaltsstoffe als auch was die Mengenverhältnisse anbelangt, findet man in Rezepten und bei Herstellern von Fertigmischungen große Abweichungen.
Hier mein Vorschlag für eine solche Mischung:
  • 2 TL Bohnenkraut
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Rosmarin
  • 1 TL Basilikum
  • 1 TL Lavendel
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
Hier finden jeweils getrocknete und klein geschnittene Kräuter Verwendung.

Samstag, 27. April 2013

Wildgewürz

Nicht jede Gewürzmischung muß man fertig kaufen. Wenn man weiß, was hinein gehört, kann man sie auch selbst zusammenstellen.
Der größte Vorteil ist, daß man dann auf Zutaten verzichten kann, die man nicht mag oder solche zusätzlich hinzufügen kann, die man für passend empfindet. Natürlich hat man in einer selbstgemachten Mischung auch keine Geschmacksverstärker und sonstige Zusatzstoffe drin.
Hier ist ein Rezept für ein „Wildgewürz“:
  • 2 EL Salz
  • 6g Muskatblüte
  • 2g Muskatnuß
  • 2 TL Tymian (getrocknet)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 8 Pimentkörner
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Prise Zimt
Alle Gewürze werden sehr fein gemahlen. Ich benutze für so etwas immer eine alte Kaffeemühle mit Handbetrieb. Der Vorteil ist, daß man nur langsam mahlen kann und die Gewürze beim Mahlvorgang nicht heiß werden und daher beim Mahlen ihr Aroma nicht verlieren.
Diese Mischung hält sich in einem gut verschlossenen Glas einige Zeit. Wie jede Gewürzmischung sollte man sie natürlich nicht jahrelang in der Ecke stehen lassen und sich dann wundern, wenn sie irgendwann kein Aroma mehr hat.
Durch das Salz neigt die Mischung, genauso wie jede andere Gewürzmischung mit Salz, natürlich dazu Wasser anzuziehen, so daß das Aufbewahrungsgefäß wirklich dicht sein sollte. Am besten eignet sich ein Glas mit Schraubverschluß.
Üblicherweise gehören in eine Wildgericht auch Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Diese beiden Zutaten fehlen in der Mischung. Lorbeerblätter lassen sich kaum vernünftig mahlen und wenn sie nur zerhackt werden, ist es nicht schön, wenn man beim Essen zerhackte Lorbeerblätter zwischen den Zähnen hat. Wacholderbeeren lassen sich aufgrund des relativ hohen Wassergehalts nur schwerlich fein mahlen. Sie verstopfen eher das Mahlwerk.
Es ist also sinnvoll, wenn man diese beiden Zutaten separat beim Kochen hinzugibt. Mit Wacholderbeeren sollte mam bei Wildgerichten nicht sparen. Damit sie das Aroma besser abgeben empfiehlt es sich die Beeren kurz anzudrücken. Nach dem Kochen kann man vor dem Servieren die Lorbeerblätter – und wer keine Wacholderbeeren auf dem Teller haben will auch diese – wieder rausfischen.
Für ein Wildgulasch für vier Personen benötigt man neben 2 gehäuften Teelöffeln der Gewürzmischung noch 1-2 Lorbeerblätter und 8-10 Wacholderbeeren. Zusätzlich sollte man noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit.