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Donnerstag, 23. Juli 2015

Decus, Libori, Galliæ

Symbolbild
Heu­te ge­denkt die Kir­che von Pa­der­born ih­res Diö­ze­san­pa­trons. Doch auch au­ßer­halb Pa­der­borns wird der Hei­li­ge Li­bo­ri­us ve­rehrt. Dies zeigt ein Hym­nus, der aus Malta stammt. Er wur­de im Jah­re 1878 von Giu­sep­pe Zam­mit auf Latein ver­fasst.
Decus, Libori, Galliæ,
Paderbornæ Præsidium
Audi preces, queis Insula
Te nostra supplex invocat.
Liborius, Ehre Frankreichs,
Paderborns Beschützer,
Höre die Gebete, mit denen unsere Insel
Dich flehendlich anruft.
Tu mira patras; lanquidis
Graves dolores detrahis;
Pressosque acutis calculis
Modis stupendis adjuvas.
Du vollbringst Wundertaten,
Erlösest Kranke von Schmerzen,
Denen, die an Steinkoliken leiden,
Hilfst Du auf wundersame Weise.
O magne cultor Numinis,
Solater alme pauperum,
In te Dei potentiam
Immensus orbis auspicit.
Du großer Gottesverehrer,
Du wohltuender Tröster der Armen,
In dir begreift alle Welt
Die Macht Gottes.
Sit laus, honor, sit gloria
Tibi, Trias sanctissima
Precante te Liborio,
Da juge nobis gaudium.
Lob, Ehre und Ruhm sei dir,
Heiligste Dreifaltigkeit,
Durch Vermittlung des Liborius
Schenke uns ewige Freude.

Samstag, 20. September 2014

Aljotta

Die Al­jot­ta ist die mal­te­si­sche Ant­wort auf die Bouil­la­bais­se. Sie ist al­so ei­ne Fisch­sup­pe. Wie der Na­me schon erah­nen läßt, enthält sie auch ei­ni­ges an Knob­lauch (vgl. ital Aglio).
Wer nach Re­zep­ten für die­se Sup­pe im In­ter­net sucht, wird so ei­ni­ges fin­den und je­des Re­zept ist et­was an­ders, so­wohl was die Zuta­ten an­be­langt als auch was die Zu­be­rei­tung an­geht. Nach­fol­gend will ich mal mei­ne Va­ri­an­te vor­stel­len. Die­se kann der ge­neig­te Le­ser nach be­lie­ben verändern und ver­bes­sern, da sie si­cher noch nicht per­fekt ist. Im­mer­hin ha­be ich sie so jüngst erst­ma­lig ge­kocht und für gut be­fun­den. Ich würde sa­ge, sie kommt zu 80% an die Al­jot­ta her­an, die ich ei­ne Wo­che zu­vor auf Mal­ta ge­ges­sen ha­ben.
Ich ha­be das Re­zept in drei Kom­po­nen­ten auf­ge­teilt: Einen Fisch­fond, die To­q­li­ja und die Ein­la­ge, wel­che im­mer aus Reis und op­tio­nal zusätz­lich aus Fisch be­steht.

Fisch­fond
Vie­le Re­zep­te, die man im In­ter­net für ei­ne Al­jot­ta fin­det, ver­wen­den fer­ti­gen Fisch­fond aus dem Han­del. Man kann die­sen aber mit recht ein­fa­chen Mit­teln und hin­rei­chend schmack­haft selbst zu­be­rei­ten. Die Zuta­ten sind äußert preis­wert, da man nur Fisch­tei­le ver­wen­det, die sonst beim Händ­ler im Müll lan­den würden. Es ist teil­wei­se rat­sam die­se vor­zu­be­stel­len.
  • ca. 600g Fischab­schnit­te (Köpfe, Flos­sen etc)
  • 1 EL Oli­ven­öl
  • 1 Früh­lings­zwie­bel
  • 1 kl. Möhre
  • ca. 1/4 Fen­chel (ei­ne La­ge/Schif­fchen)
  • 1 wal­nuß­gro­ßes Stück Ing­wer
  • 1 ge­häuf­ten TL Salz
  • 1 TL leicht zer­sto­ße­ne Pfef­fer­kör­ner
  • 1/4 Li­ter Weiß­wein
  • 1 1/2 Li­ter Was­ser
Früh­lings­zwie­beln, Möhre, Fen­chel und Ing­wer in klei­ne Stü­cke schnei­den. Öl in ei­nem Topf er­hit­zen und das Ge­mü­se kurz dar­in an­schwen­ken. Mit Weiß­wein ab­lö­schen. Ge­wa­sche­ne Fisch­stü­cke dar­auf­le­gen und mit Was­ser auf­fül­len. Al­les zu­sam­men ei­ne Stun­de lang bei klei­ner Hit­ze zie­hen las­sen. Das Was­ser soll­te so ge­ra­de nicht mehr ko­chen.
Nach der Koch­zeit den Fond durch ein Haar­sieb oder bes­ser so­gar durch ein Tuch ab­sei­hen, so daß man einen recht kla­ren Fond be­kommt.
In die­ser Form ist der Fond be­wußt nicht be­son­ders sal­zig und auch sonst nur mo­de­rat ge­würzt. Es ist aber bes­ser nach­her die Sup­pe nach­zu­sal­zen als den Fond zu sal­zig zu ma­chen. Der Fond soll hauptsächlich Träger des fri­schen „Fisch­ge­schmacks“ sein.

Sau­ce (To­q­li­ja)
Ei­ne To­q­li­ja ist all­ge­mein ge­spro­chen ei­ne dick­flüssi­ge Sau­ce, die im We­sent­li­chen aus gedüns­te­ten Zwie­beln, Knob­lauch und To­ma­ten be­steht.
  • 3 EL Oli­ven­öl
  • 2 Zwie­beln
  • 10 Knob­lauch­ze­hen
  • 500g To­ma­ten: gr. Do­se (480g net­to) oder ge­häu­te­te, fri­sche, aro­ma­ti­sche
  • 1 EL To­ma­ten­mark
  • 1 EL fri­scher Ma­jo­ran
  • 1 EL fri­sche Min­ze
  • 1/2 Zi­tro­ne
  • zum Ab­schme­cken: Salz, Pfef­fer, Zi­tro­nen­saft
Zwie­beln fein ha­cken und im Oli­ven­öl et­wa 10 Mi­nu­ten an­düns­ten bis sie gla­sig wer­den. To­ma­ten­mark hin­zu­ge­ben. Dann den ge­hack­ten Knob­lauch hin­zu­ge­ben und mit­düns­ten. Der Knob­lauch darf da­bei nicht braun wer­den. Da­nach die To­ma­ten hin­zu­ge­ben. Zi­tro­ne fi­let­tie­ren und die Fi­lets klein schnei­den und hin­zu ge­ben. Die Min­ze und den Ma­jo­ran fein zer­schnei­den und eben­falls hin­zu­ge­ben.
Wenn die To­ma­ten an­fan­gen zu zer­fal­len mit dem Fisch­fond auf­gie­ßen und al­les ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen. Dann die Ein­la­ge (s.u.) hin­zu­ge­ben. Am En­de al­les mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken.

Ein­la­ge und Bei­ga­be
  • Reis
  • ggf. weißer Fisch, Scam­pi
  • Zi­tro­nen­spal­te oder Zi­tro­nen­schei­be
Die Sup­pe wird nor­ma­ler­wei­se oh­ne Fisch ser­viert, je­doch kommt im­mer Reis hin­ein. Je nach Reis­sor­te kann man die­ses un­ge­kocht in die Sup­pe ge­ben und dort quel­len las­sen oder aber kurz vor­ko­chen, bis er fast gar ist (2/3 Koch­zeit) und dann hin­ein­ge­ben und gar zie­hen las­sen.
Soll ei­ne Fisch­ein­la­ge in die Sup­pe, so ist es rat­sam, den Fisch se­pa­rat in et­was Was­ser, mit et­was Weiß­wein, Salz und Lor­beer­blatt ge­würzt, zu ga­ren oder zu düns­ten und vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe zu ge­ben. Es eig­net sich je­de Art nicht zu fet­ten Fi­sches mit wei­ßem Fleisch. Zusätz­lich kann man auch lu­xu­riös Scam­pis o.ä. hi­n­en­ge­ben.
Die Sup­pe kann man gut vor­ko­chen. Sie schmeckt bes­ser, wenn sie et­was durch­ge­zo­gen ist. Der Fisch kommt dann frei­lich erst kurz vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe.
Klas­si­scher­wei­se wird beim Ser­vie­ren ei­ne Zi­tro­nen­spal­te oder -schei­be an die Sup­pen­tas­se ge­steckt, so daß der Gast sich zusätz­lich fri­sche Zi­tro­ne hin­ein­drücken kann.

Gu­ten Ap­pe­tit

Donnerstag, 17. April 2014

Figolli

Fi­gol­li sind mal­te­si­sche Os­ter­fi­gu­ren. Vor Os­tern sind sie in je­der Bäcke­rei zu be­kom­men. Das nach­fol­gen­de Re­zept reicht für drei bis vier sol­cher Fi­gu­ren.
Für den Teig benötigt man le­dig­lich:
  • 800g Mehl
  • 200g Zucker
  • 400g Butter
  • 3 Eigelb
  • Schalenabrieb einer Zitrone
  • Wasser
Für den Füllung benötigt man:
  • 3 Eiweiß
  • 400g Zucker
  • 400g gemahlene Mandel
Figolla fertig gebackenFür den Teil Mehl, Zu­cker, Bu­cker, Ei­gelb mit­ein­an­der ver­kne­ten. Bei Be­darf et­was Was­ser hin­zufügen. Der Teig soll sehr fest sein und man muß ihn aus­rol­len können.
Für die Füllung die Ei­weiß steif schla­gen und lang­sam dem Zu­cker hin­zu­ge­ben. Zum Schluß die Man­deln un­terrühren.
Den Teig ca. 1cm dick aus­rol­len und pro zu ba­cken­der Fi­gur zwei Teig­plat­ten mit der Fi­gol­li­form aus­ste­chen. Die­se For­men be­kommt man auf Mal­ta in je­dem Haus­halts­wa­ren­geschäft. Da aber nicht je­der mal eben für so ei­ne Form nach Mal­ta flie­gen möchte, gibt es auch die Möglich­keit so et­was über das In­ter­net zu kau­fen. Ein­fach mal nach "Fi­gol­li cut­ter" su­chen.
Al­ter­na­tiv kann man sich auch aus Pa­pier oder Pap­pe ei­ne Vor­la­ge schnei­den, auf den Teig le­gen und dann die Fi­gu­ren mit dem Teigrad oder ei­nem Mes­ser aus­schnei­den.
Auf die ei­ne Teig­plat­te wird dann gleichmäßig die Füllung auf­ge­tra­gen, wo­bei man rund­rum einen ca 1cm brei­ten Rand las­sen muß. Die­ser Rand wird mit Was­ser an­ge­feuch­tet. Dann wird die zwei­te Plat­te drauf ge­legt und am Rand schön fest ge­drückt, da­mit beim Ba­cken nichts her­aus­fließt. In die Mit­te des Ku­chens kann man mit ei­nem Ei ei­ne Ver­tie­fung drücken (s.u.)
Figolla mit weisser SchokoladeWenn man ei­ne ent­spre­chen­de Form hat, kann man auch in der Form ba­cken. So ma­che ich das je­den­falls, weil dann im wahrs­ten Sin­ne des Wor­tes al­les schön in Form bleibt. Zu­dem spart man sich die Ar­beit den Rand schön zu schließen, son­dern kann ein­fach al­les über­ein­an­der schich­ten.
Dann kom­men die Ku­chen bei ca. 160°C für ei­ne hal­be Stun­de in den Back­ofen.
Nach dem Ba­cken kann man die Fi­gu­ren ver­zie­ren. Wenn man im In­ter­net nach Bil­dern von "Eas­ter Fi­gol­li" sucht, wird man fest­stel­len, daß in der Mit­te nor­ma­ler­wei­se in Ei pla­ziert wird. Will man das auch ma­chen, so ist es sinn­voll schon vor dem Ba­cken an der ent­spre­chen­den Stel­le ei­ne Ver­tie­fung zu drücken. Zu­dem wird man bei Bil­dern im In­ter­net fest­stel­len, daß die Tei­le meist sehr bunt mit Zucker­guß ver­ziert sind. Aber die Art und Wei­se des Ver­zie­rens ist frei­lich je­dem selbst über­las­sen. Man könn­te auch ein­fach nur (weiße) Scho­ko­la­de neh­men.
Oder eben doch Zucker­guß… oder bei­des…
Figolla fertig
Wie man unschwer sieht, liegt mir derlei Verziererei nicht so.

Sonntag, 8. September 2013

Our Lady of Victories

Am am 8. September 1565 endete die große Belagerung von Malta mit dem Sieg der Malteserritter über die osmanischen Angreifer. Der Oberbefehlshaber der osmanischen Truppen, Mustafa Pascha, befahl den Rückzug.
Der Tag wird heute auf Malta unter dem Titel »Our Lady of Victories« gefeiert und ist gleichzeitig ein staatlicher Feiertag.