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Dienstag, 28. April 2015

Süsse Chilisauce

Die Grill­sai­son ist in­zwi­schen ja ge­st­ar­tet und im TV sah ich pas­send das­zu Wer­bung ei­nes be­kann­ten Sau­cen­her­stel­lers für ei­ne »Sweet Chi­li Sau­ce«. Der Preis für 220ml liegt je An­bie­ter zwi­schen 1,50€ und 2,50€ – Mein ers­ter Ge­dan­ke war: Das kann man doch si­cher auch selbst ma­chen.
Hier sind die Zuta­ten für mei­nen ers­ten Ver­such ei­ne süße Chi­lis­au­ce selbst her­zu­stel­len.

Donnerstag, 24. Juli 2014

Tomatenketchup – geschüttelt, nicht gerührt

Som­mer­zeit — Grill­zeit! Und ge­ra­de hat man sich spon­tan ent­schlos­sen den Grill an­zu­wer­fen, da stellt man – oh Schreck! – fest, daß kein Ketch­up mehr im Kühl­schrank ist.
Ich hat­te ja schon ein­mal ein Re­zept auf­ge­schrie­ben, aber der Ketch­up mußte ge­kocht wer­den. Heißer Ketch­up ist al­ler­dings nicht je­der­manns Sa­che, so daß sich das Re­zept für die spon­ta­ne Zu­be­rei­tung nicht eig­net.
Trotz­dem dient das Re­zept wei­ter­hin als Grund­la­ge: Auf einen Teil pas­sier­te To­ma­ten kom­men zusätz­lich 25% Es­sig, 10% Zu­cker, 2,5% Salz und Kräuter und Gewürze nach Be­lie­ben.
Der Ketch­up muß auch in die­sem Fall et­was an­ge­dickt wer­den. Beim Kalt­anrühren kann aber kei­ne Stärke ver­wen­den wer­den, da die­se be­kannt­lich erst beim Auf­ko­chen bin­det. Aus die­sem Grun­de ha­be ich mich für Jo­han­nes­brot­kern­mehl ent­schie­den. Auf 100g pas­sier­te To­ma­ten kom­men 0,5g Jo­han­nis­brot­kern­mehl. An­de­re mo­der­ne Bin­de­mit­tel wie et­wa Xan­tan, Guar­kern­mehl oder ähn­li­ches düften aber auch funk­tio­nie­ren. Die da­von benötig­ten Men­gen kann ich lei­der an­ge­ben, da ich es selbst nicht aus­pro­biert ha­be.
In kon­kre­ten Zah­len sieht ein Re­zept für 550g ein­fa­chen To­ma­ten­ketch­up dann so aus.
  • 400g pas­sier­te To­ma­ten (= 1 Do­se)
  • 100g Tafeles­sig
  • 40g Zu­cker
  • 10g Salz
  • 2g Jo­han­nis­brot­kern­mehl
  • Gewürze, Kräuter
Die Zu­be­rei­tung ist denk­bar ein­fach: Das Jo­han­nis­brot­kern­mehl soll­te vor­her gut mit dem Salz und Zu­cker und al­len an­de­ren tro­ckenen Zuta­ten ver­mi­schen, da­mit sich später kei­ne Klum­pen bil­den. Dann schüttet man al­le Zuta­ten in ei­ne al­te, ge­rei­nig­te Ketchupfla­sche, schüttelt al­les kräftig und sehr gut durch und stellt es für gut 15 Mi­nu­ten in den Kühl­schrank, da das Jo­han­nis­brot­kern­mehl ei­ni­ge Zeit braucht, um zu Quel­len und zu bin­den. Da­nach noch­mals durchschütteln und fer­tig ist der Ketch­up. Soll­te der Ketch­up, was je nach Her­stel­ler und Kon­sis­tenz der To­ma­ten der Fall sein kann, zu flüssig sein, so kann man auch nachträglich noch et­was Jo­han­nis­brot­kern­mehl hin­zuschütte(l)n.
Zum Würzen kann man sei­ner Phan­ta­sie frei­en Lauf las­sen. Einen Eßlöffel Cur­ry hin­zu­ge­ge­ben er­gibt einen schönen Cur­ry­ketch­up; mit Chi­li­pul­ver erhält man einen schar­fen Ketch­up. Man kann auch fri­sche, fein ge­schnit­te­ne Kräuter wie Pe­ter­si­lie oder Ba­si­li­kum oder sons­ti­ges hin­zu­ge­ben.
Da der Ketch­up dies­mal nicht er­hitzt wird, ist die Halt­bar­keit natürlich nicht so hoch, wie bei er­hitz­tem und da­durch ste­ri­li­sier­tem Ketch­up. Es ist al­so rat­sam klei­ne Men­gen an­zurühren, die schnell ver­braucht wer­den!

Gu­ten Ap­pe­tit



Hinweise zu den Zutaten:
Das Jo­han­nis­brot­kern­mehl be­kommt man in der Apo­the­ke und zahlt dann auch Apo­the­ken­prei­se. Im In­ter­net ge­kauft ist es deut­lich preis­wer­ter. Aber selbst wenn man es in der Apo­the­ke kauft und für 125g z.B. rund 12,- Eu­ro be­zahlt, so soll­te man be­den­ken, daß man nur sehr we­nig benötigt. Ei­ne Pa­ckung mit 125g ist aus­rei­chend, um rund 34kg Ketch­up her­zu­stel­len.
Bei den pas­sier­ten To­ma­ten be­vor­zu­ge ich der­zeit je­ne der Fir­ma „Mut­ti“ aus der Glas­fla­sche. Die­se sind zwar deut­lich teu­rer als No-Na­me­pro­duk­te, doch sind sie durch ih­ren fruch­ti­gen Ge­schmack und die schöne Kon­sis­tenz ih­ren Preis wert. Preis­wert wird der Ketch­up dann natürlich nicht.

Donnerstag, 30. Januar 2014

Senf – grob, schwarz, scharf

Bereits vor rund einem Jahr hatte ich ein Grundrezept für Senf vorgestellt. Beim normalen Senf verwendet man gelbe Senfkörner, doch es spricht nichts dagegen, auch mal Senf aus schwarzen Senfkörnern herzustellen. Die schwarzen Senfkörner sind etwas schärfer und haben einen leicht anderen, intensiveren Geschmack.
Der berühmte Dijon-Senf wird aus schwarzen oder auch braunen Senfkörnern hergestellt. Allerdings wird beim Dijon-Senf kein Essig verwandt, sondern Verjus. Senf mit Verjus statt Essig habe ich noch nicht hergestellt. Da Verjus jedoch weniger Säure enthält als Essig, gehe ich davon aus, daß man reinen Verjus benutzt und auf die Zugabe von Wasser verzichtet. Wer es mit Verjus ausprobieren will, der kann hier ja seine Erfahrungen mal im Kommentarbereich schreiben. In manchen Rezepten für Dijon-Senf wird auch trockener Weißwein verwandt. Da es „den“ Dijon-Senf nicht gibt, weil der Name nicht geschützt ist, sind viele Varianten auf dem Markt und in Kochbüchern und Internet zu finden.
Leider findet man im Gewürzregal nicht überall schwarze Senfkörner. Wer einen Asialaden in der Nähe hat, der sollte dort mal nachfragen. Sollte man aber keinen Laden vor Ort finden, so kann man die Senfkörner auch über das Internet bestellen. Der Preis für schwarze Senfkörner ist etwas höher als der für gelbe Senfkörner und liegt etwa bei ein bis zwei Euro pro 100g. Mit dem u.a. Rezept ergeben 100g Senfkörner allerdings rund 250g fertigen Senf, so daß sich die Kosten für das Fertigprodukt in Grenzen halten.
Ich würde raten, nicht zu große Portionen herzustellen, da Senf aus schwarzen Senfkörnern schneller das Aroma verliert.
Das Grundrezept ist mit dem des normalen Senfes in den übrigen Komponenten identisch. Man braucht also
  • 50 g gemahlene schwarze Senfkörner
  • 40g Wasser
  • 30g Essig
  • 5g Salz
  • 5g Zucker
Die Senfkörner sollte man am besten selbst mahlen. Das geht recht gut in einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle oder notfalls auch mit einem Mörser. In diesem Rezept empfehle ich, die Senfkörner nur sehr grob zu mahlen, damit man rein optisch schon sieht, daß hier kein 08/15-Senf auf den Tisch kommt, sondern etwas besonderes.
Alle Zutaten werden zusammengeschüttet und mindestens 5 Minuten lang gerührt. Danach den Senf abfüllen. Das richtige Aroma bekommt er erst nach einigen Tagen.
Je nach Mahlgrad, also je nach dem ob feiner oder grober gemahlen wurde, kann der Senf unter Umständen zu trocken erscheinen, wenn das Senfmehl beim Umrühren quillt. In dem Fall kann man etwas(!) Essig hinzugeben und unterrühren. Das Gleiche kann man auch noch am nächsten oder übernächsten Tag machen, falls das Senfmehl noch etwas mehr nachquillt

Guten Appetit.

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Gemüsebrühe

Jeder kennt die verschiedenen Fertigprodukte für Gemüsebrühe – Sei es als Instandpulver oder als Brühwürfel oder sonstige Formen.
Schaut man aber auf die Inhaltsstoffe so findet man verschiedene Stoffe, von denen man sich doch fragt, ob die unbedingt drin sein müssen. Teiweise enthalten die Produkte Geschacksverstärker wie Mononatriumglutamat oder auch versteckte Geschmacksverstärker, die als Hefeextrakt deklarierte sind.
Die eigentlichen Inhaltsstoffe, die man in einer Gemüsebrühe erwartet kommen meist zum Ende der Liste, was darauf hinweist, daß auch nur wenig davon im Produkt enthalten ist. Die Listen sind nach Mengen geordnet: angefangen bei großen bis zu kleinen Mengenanteilen.
Aber man kann so eine Gemüsebrühe in Art einer Würzpaste auch selbst herstellen. Dazu benötigt man
  • 1250g (netto) frisches Suppengemüse und Suppenkräuter: Sellerie, Möhren, Lauch/Porree, Zwiebeln, Petersilie und Liebstöckel (Maggiekraut)
  • 250g Salz
Das Gemüse wird geputzt, gewaschen und grob zerkleinert. Die angegebene Menge von 1250g sollte nach dem Putzen noch vorhanden sein.
Das Gemüse wird nun durch den Fleischwolf (feine Schreibe) gedreht. Andere Gerätschaften wie Stabmixer o.ä. dürften ziemliche Schwierigkeiten haben z.B. den faserigen Lauch/Porree zu zerkleinern. Danach wird die Gemüsemenge gut mit der Salzmenge vermischt.
Diese Mischung lagert man an einen kühlen und dunklen Ort für mindestens zwei Wochen. Danach ist die Mischung durchgezogen und kann verwendet werden. Durch den hohen Salzanteil ist die Mischung mindestens ein Jahr haltbar. Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.
Die Paste kann für Suppen, Saucen etc. verwendet werden. 1 TL reicht für etwa 1/4l Brühe. Im Gegensatz zur Instantbrühe muß diese Paste jedoch einige Zeit mitkochen bzw. durchziehen.

Guten Appetit.

Dienstag, 28. Mai 2013

Leichter Salatdressing

Hier nun ein leichter Salatdressing mit wenig Fettgehalt. Er ist ideal für Kopfsalat, Eisberg etc.
Das Grundrezept für den Dressing ist:
  • 280 ml Wasser
  • 150ml Saure Sahne
  • 70ml Essig
  • 10g Salz
  • 10g Stärke
Saure Sahne, Essig und Salz verrühren. Die Stärke mit einigen EL des Wassers auflösen und gut verrühren, so daß keine Klümpchen entstehen. Diese Mischung dann ins Wasser geben. Das Wasser unter ständigen, kräftigem Rühren ein einem Topf erhitzen und kurz aufkochen lassen. Es bildet sich eine leicht dickflüssige fast klare Mischung. Diese noch heiße Masse schnell und unter ständigem Rühren zu den übrigen Zutagen geben.

Bis hierher ist der Dressing noch fad und langweilig. Er kann im Prinzip als Grundlage für jede Art von Salatdressing benutzt werden. Für einen einfachen Kräuterdressing empfiehlt es sich folgendes unterzurühren.
  • 1 TL Senf
  • 5g Zucker
  • tiefgefrorene oder frische, gehackte Kräuter nach Geschmack, wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Estragon etc.
  • und ggf. eine fein gehackte Schalotte, wenngleich es besser schmeckt, die frisch zum Salat zu geben
Das einzige Fett in diesem Dressing stammt aus der Sauren Sahne. Bei 150ml Saurer Sahne mit 15% Fett macht das 15g. Diese verteilen sich auf 500ml Dressing, so daß 100ml in dieser Form nur 3% Fett haben.

Der Dressing kann aber auch mit Öl hergestellt werden. Dazu gibt man zusätzlich 80ml Öl zu der Mischung aus Saurer Sahne und Essig. Gleichzeitg verringert man die Wassermenge auf 200ml. Dann hat der Dressing etwa 18% Fettanteil.

Im Kühlschrank ist der Dressing mehrere Wochen haltbar.

Guten Appetit.

Donnerstag, 23. Mai 2013

Knoblauchsauce auf Mayonaisebasis

Hier nun eine weitere Sauce, die zur Grillsaison passt. – Auch wenn aktuell das Wetter nicht so nach Grillen ist.
Das Grundrezept für für die Mayonaise ist:
  • 1 Eigelb
  • 8g Salz
  • 1 TL Senf
  • 100ml Essig
  • 1 Prise Zucker
  • 400ml Öl (möglichste neutral wie etwa Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl)
Eigelb, Salz, Zucker, Senf und Essig mit dem Stabmixer oder auch dem Handmixer verrühren. Dann ganz langsam das Öl hinzugeben: zuerst nur tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl; – und schon ist die Mayonaise fertig.

Nun aber zu der Knoblauchsauce: Bevor man da Öl hinzufügt gibt man zusätzlich noch hinzu:
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL getrockneter Estragon
  • 1 Msp Paprikapulver
  • etwas Chilipulver
  • etwas gemahlenen Pfeffer
  • eine Prise Salz
Den getrockneten Estragon zwischen den Fingern oder im Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Eine Prise Salz hinzugeben und mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste zerquetschen. Diese Knoblauchpaste, den Estragon und das Paprikapulver mit den übrigen Zutaten (außer Öl) wie oben beschrieben verrühren und dann das Öl hinzugeben. Am Ende mit etwas Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

Guten Appetit.

Freitag, 17. Mai 2013

Ketchup (Grundrezept)

Die Grillsaison hat so langsam begonnen und auch das Wetter spielt immer häufiger so mit, daß man den Grill anwerfen kann.
Als Sauce zu gegrilltem Fleisch bietet der Handel eine große Menge an Grillsaucen und Ketchups in den mannigfaltigsten Geschmacksrichtungen an.
Und da stellt sich die Frage, ob man auf einfache Weise nicht vielleicht Ketchup auch selbst machen kann? Und natürlich kann man das. Wie bei allen selbstgemachten Sachen, weiß man dann auch was drin ist, man kann auf Hilfsstoffe verzichten, die in der industriellen Herstellung unabdingbar sind, und zudem kann man den Geschmack selbst bestimmen.
Hier will ich erstmal ein Grundrezept sowie eine ganz einfache Version des Tomatenketchups vorstellen und Variationshinweise geben. Weitere Rezepte werden noch folgen. Das Grundrezept für Ketchup lautet:
  • 800 g Gemüse, Obst, (Wasser)
  • 200g Essig
  • 80g Zucker
  • 20g Salz
  • ca. 10-20g Stärke
  • Gewürze, Kräuter
Das ganze hört sich etwas abstrakt und theoretisch an und das darf es auch. Ketchup kann prinzipiell aus allen möglichen Gemüsesorten in Verbindung mit Obst gemacht werden. Verwendet man eher trockenes Gemüse, so muß etwas Wasser hinzugegeben werden. Wichtig ist, daß die Zutaten gut verkocht und am Ende fein passiert werden, damit sie eine ketchupähnliche Konsistenz erhalten. Ganz so fein passiert wie industriell hergesteller Ketchup wird es mit Hausmitteln allerdings nicht werden. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Die notwendige Verdickung geschieht durch Stärkemehl. Der Essig dient neben der notwendigen Säure auch der Haltbarmachung. Gut verschlossen hält er sich mehrere Monate.

Um aber nicht so ganz theoretisch zu bleiben, hier nun ein konkretes Rezept für einen Tomatenketchup (hot), der sich in wenigen Minuten herstellen läßt, weil hier auf ein Fertigprodukt zurückgegriffen wird.:
  • 2 Dosen (=800 g) passierte Tomaten
  • 200g Essig
  • 80g Zucker
  • 20g Salz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Chilipulver; je nach Geschmack auch mehr oder weniger
  • 20g Stärke
Den Inhalt der beiden Dosen Tomaten mit dem Zucker, Salz, Paprikapulver und Essig in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser ohne Klümpchen anrühren und zu der Sauce geben. Nochmal kurz aufkochen, bis die Stärke die Sauce gebunden hat. Am Ende alles mit Chilipulver abschmecken. Das ganze in einem Schraubglas, einer Saftflasche oder einer alten gereinigten Ketchupflasche abfüllen und abkühlen lassen. Vor dem ersten Gebrauch einmal gut durchschütteln.
Dieser Tomatenketchup ist zugegebenermaßen nicht besonders originell. Er kann aber als Grundlage für andere Geschmacksrichtungen dienen. Gibt man etwa 1-2 EL Currypulver hinzu, so bekommt man auf einfache Weise einen Curryketchup.

Um eine Sauce nach Art einer nichtsesshaften ethnischen Minderheit zu bekommen, kann man in die fertige Sauce kleingeschittens Gemüse hinzugeben und noch zwei Minuten mitköcheln lassen. Konkret:
  • 1 Zwiebel
  • ½ rote Paprika
  • ½ grüne Paprika
  • 1 Senfgurke
  • ½ TL zerkleinerte, eingelegte grüne Pfefferkörner
Das Gemüse darf nur die zwei Minuten köcheln und sollte auf keinen Fall gar gekocht werden. Es zieht in der heißen Sauce noch etwas durch und bleibt knackig. Diese Sauce schmeckt sowohl wieder aufgewärmt als auch kalt.

Guten Appetit.

Sonntag, 14. April 2013

Einfacher Salatdressing

Generell gilt, daß man Salatdressings normalerweise nicht jedesmal frisch zubereiten muß. Gut verschlossen kann man einen Salatdressing im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufbewahren. Gerade in der Salatsaison, wenn häufiger Salat auf den Tisch kommt, lohnt es sich also eine größere Menge vorzubereiten.
Dieser klare Salatdressing ist eine einfacher Sache. Bei einer Salatmenge für 4 Personen benötigt man:
  • 4 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft oder Essig
  • 1 TL Senf
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
  • 1 EL Rapsöl oder Olivenöl
  • etwas Schnittlauch und Petersilie
  • Salz, Pfeffer – Falls es zu sauer sein sollte noch etwas Zucker.
Alle Zutaten mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken. Durch die recht hohe Menge an Flüssigkeit im Verhältnis zum Öl hat der Dressing pro Person nur etwa 55 Kcal.

Guten Appetit.

Donnerstag, 28. März 2013

Süße Senfsauce

Wer am morgigen Karfreitag Fisch zubereitet, und noch nicht weiß was für eine Sauce er dazu reichen soll, für den habe ich hier einen Tip. Diese Sauce ist schnell zubereitet und schmeckt sowohl zu warmen Fisch als auch zu kaltem und geräucherten Fisch, wie etwa Lachs.
  • 3 EL Aprikosenmarmalade
  • 3 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • 1 gehäufter TL getrockneter Thymian
Die Aprikosenmarmalade durch ein Sieb streichen und dann die restlichen Zutaten hinzugeben.
Im Kühlschrank ist die Sauce längere Zeit haltbar.

Guten Appetit.

Freitag, 22. März 2013

Senf

Das Grundrezept für Senf ist supereinfach. Man braucht nur
  • 50 g gemahlene (gelbe) Senfkörner
  • 40g Wasser
  • 30g Essig
  • 5g Salz
  • 5g Zucker
Die Senfkörner sollte man am besten selbst mahlen. Das geht recht gut in einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle oder notfalls auch mit einem Mörser. Alle Zutaten werden zusammengeschüttet und mindestens 5 Minuten lang gerührt. Danach den Senf abfüllen. Das richtige Aroma bekommt er erst nach einigen Tagen.
Je nach Mahlgrad, also je nach dem ob feiner oder grober gemahlen wurde, kann der Senf unter Umständen zu trocken erscheinen. In dem Fall kann man – ggf. auch später noch – etwas Wasser und Essig hinzugeben.

Guten Appetit.