Posts mit dem Label Suppe werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Suppe werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Donnerstag, 2. Oktober 2014

Kürbissuppe

In­zwi­schen ha­ben wir An­fang Ok­to­ber und so lang­sam kann man an Kürbis­se den­ken. Sei es, um sie zu es­sen oder aber, um sie zur De­ko­ra­ti­on ins Fens­ter oder den Gar­ten zu stel­len.
Am let­zen Ok­to­ber­tag ist der um­strit­te­ne Re­fo­ma­ti­ons­tag, der sehr tref­fend auch als Kürbis­fest be­gan­gen wird und bei dem zum An­lass pas­send, al­ler­lei Frat­zen aus den Kübis­sen ge­schnitzt wer­den.
Bei die­ser Kürbis­be­hand­lung fal­len vie­le Kürbisstücke an, die sich zur De­ko­ra­ti­on we­ni­ger eig­nen. Aus die­sen läßt sich – denn als öko­lo­gisch wohl er­zo­ge­ner Mensch schmeißt man ja nix weg – auch et­was Le­cke­res ko­chen, wie z.B. ei­ne Kürbis­sup­pe.
Dies­mal ver­zich­te ich aber dar­auf, das Re­zept hier zu schrei­ben, denn „Mr. Cu­li­na­ry“ hat ein Re­zept von mir auf­ge­grif­fen und nach­ge­kocht und da­zu ein Vi­deo ge­macht.
Guten Appetit!

Samstag, 20. September 2014

Aljotta

Die Al­jot­ta ist die mal­te­si­sche Ant­wort auf die Bouil­la­bais­se. Sie ist al­so ei­ne Fisch­sup­pe. Wie der Na­me schon erah­nen läßt, enthält sie auch ei­ni­ges an Knob­lauch (vgl. ital Aglio).
Wer nach Re­zep­ten für die­se Sup­pe im In­ter­net sucht, wird so ei­ni­ges fin­den und je­des Re­zept ist et­was an­ders, so­wohl was die Zuta­ten an­be­langt als auch was die Zu­be­rei­tung an­geht. Nach­fol­gend will ich mal mei­ne Va­ri­an­te vor­stel­len. Die­se kann der ge­neig­te Le­ser nach be­lie­ben verändern und ver­bes­sern, da sie si­cher noch nicht per­fekt ist. Im­mer­hin ha­be ich sie so jüngst erst­ma­lig ge­kocht und für gut be­fun­den. Ich würde sa­ge, sie kommt zu 80% an die Al­jot­ta her­an, die ich ei­ne Wo­che zu­vor auf Mal­ta ge­ges­sen ha­ben.
Ich ha­be das Re­zept in drei Kom­po­nen­ten auf­ge­teilt: Einen Fisch­fond, die To­q­li­ja und die Ein­la­ge, wel­che im­mer aus Reis und op­tio­nal zusätz­lich aus Fisch be­steht.

Fisch­fond
Vie­le Re­zep­te, die man im In­ter­net für ei­ne Al­jot­ta fin­det, ver­wen­den fer­ti­gen Fisch­fond aus dem Han­del. Man kann die­sen aber mit recht ein­fa­chen Mit­teln und hin­rei­chend schmack­haft selbst zu­be­rei­ten. Die Zuta­ten sind äußert preis­wert, da man nur Fisch­tei­le ver­wen­det, die sonst beim Händ­ler im Müll lan­den würden. Es ist teil­wei­se rat­sam die­se vor­zu­be­stel­len.
  • ca. 600g Fischab­schnit­te (Köpfe, Flos­sen etc)
  • 1 EL Oli­ven­öl
  • 1 Früh­lings­zwie­bel
  • 1 kl. Möhre
  • ca. 1/4 Fen­chel (ei­ne La­ge/Schif­fchen)
  • 1 wal­nuß­gro­ßes Stück Ing­wer
  • 1 ge­häuf­ten TL Salz
  • 1 TL leicht zer­sto­ße­ne Pfef­fer­kör­ner
  • 1/4 Li­ter Weiß­wein
  • 1 1/2 Li­ter Was­ser
Früh­lings­zwie­beln, Möhre, Fen­chel und Ing­wer in klei­ne Stü­cke schnei­den. Öl in ei­nem Topf er­hit­zen und das Ge­mü­se kurz dar­in an­schwen­ken. Mit Weiß­wein ab­lö­schen. Ge­wa­sche­ne Fisch­stü­cke dar­auf­le­gen und mit Was­ser auf­fül­len. Al­les zu­sam­men ei­ne Stun­de lang bei klei­ner Hit­ze zie­hen las­sen. Das Was­ser soll­te so ge­ra­de nicht mehr ko­chen.
Nach der Koch­zeit den Fond durch ein Haar­sieb oder bes­ser so­gar durch ein Tuch ab­sei­hen, so daß man einen recht kla­ren Fond be­kommt.
In die­ser Form ist der Fond be­wußt nicht be­son­ders sal­zig und auch sonst nur mo­de­rat ge­würzt. Es ist aber bes­ser nach­her die Sup­pe nach­zu­sal­zen als den Fond zu sal­zig zu ma­chen. Der Fond soll hauptsächlich Träger des fri­schen „Fisch­ge­schmacks“ sein.

Sau­ce (To­q­li­ja)
Ei­ne To­q­li­ja ist all­ge­mein ge­spro­chen ei­ne dick­flüssi­ge Sau­ce, die im We­sent­li­chen aus gedüns­te­ten Zwie­beln, Knob­lauch und To­ma­ten be­steht.
  • 3 EL Oli­ven­öl
  • 2 Zwie­beln
  • 10 Knob­lauch­ze­hen
  • 500g To­ma­ten: gr. Do­se (480g net­to) oder ge­häu­te­te, fri­sche, aro­ma­ti­sche
  • 1 EL To­ma­ten­mark
  • 1 EL fri­scher Ma­jo­ran
  • 1 EL fri­sche Min­ze
  • 1/2 Zi­tro­ne
  • zum Ab­schme­cken: Salz, Pfef­fer, Zi­tro­nen­saft
Zwie­beln fein ha­cken und im Oli­ven­öl et­wa 10 Mi­nu­ten an­düns­ten bis sie gla­sig wer­den. To­ma­ten­mark hin­zu­ge­ben. Dann den ge­hack­ten Knob­lauch hin­zu­ge­ben und mit­düns­ten. Der Knob­lauch darf da­bei nicht braun wer­den. Da­nach die To­ma­ten hin­zu­ge­ben. Zi­tro­ne fi­let­tie­ren und die Fi­lets klein schnei­den und hin­zu ge­ben. Die Min­ze und den Ma­jo­ran fein zer­schnei­den und eben­falls hin­zu­ge­ben.
Wenn die To­ma­ten an­fan­gen zu zer­fal­len mit dem Fisch­fond auf­gie­ßen und al­les ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen. Dann die Ein­la­ge (s.u.) hin­zu­ge­ben. Am En­de al­les mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken.

Ein­la­ge und Bei­ga­be
  • Reis
  • ggf. weißer Fisch, Scam­pi
  • Zi­tro­nen­spal­te oder Zi­tro­nen­schei­be
Die Sup­pe wird nor­ma­ler­wei­se oh­ne Fisch ser­viert, je­doch kommt im­mer Reis hin­ein. Je nach Reis­sor­te kann man die­ses un­ge­kocht in die Sup­pe ge­ben und dort quel­len las­sen oder aber kurz vor­ko­chen, bis er fast gar ist (2/3 Koch­zeit) und dann hin­ein­ge­ben und gar zie­hen las­sen.
Soll ei­ne Fisch­ein­la­ge in die Sup­pe, so ist es rat­sam, den Fisch se­pa­rat in et­was Was­ser, mit et­was Weiß­wein, Salz und Lor­beer­blatt ge­würzt, zu ga­ren oder zu düns­ten und vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe zu ge­ben. Es eig­net sich je­de Art nicht zu fet­ten Fi­sches mit wei­ßem Fleisch. Zusätz­lich kann man auch lu­xu­riös Scam­pis o.ä. hi­n­en­ge­ben.
Die Sup­pe kann man gut vor­ko­chen. Sie schmeckt bes­ser, wenn sie et­was durch­ge­zo­gen ist. Der Fisch kommt dann frei­lich erst kurz vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe.
Klas­si­scher­wei­se wird beim Ser­vie­ren ei­ne Zi­tro­nen­spal­te oder -schei­be an die Sup­pen­tas­se ge­steckt, so daß der Gast sich zusätz­lich fri­sche Zi­tro­ne hin­ein­drücken kann.

Gu­ten Ap­pe­tit

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Gemüsebrühe

Jeder kennt die verschiedenen Fertigprodukte für Gemüsebrühe – Sei es als Instandpulver oder als Brühwürfel oder sonstige Formen.
Schaut man aber auf die Inhaltsstoffe so findet man verschiedene Stoffe, von denen man sich doch fragt, ob die unbedingt drin sein müssen. Teiweise enthalten die Produkte Geschacksverstärker wie Mononatriumglutamat oder auch versteckte Geschmacksverstärker, die als Hefeextrakt deklarierte sind.
Die eigentlichen Inhaltsstoffe, die man in einer Gemüsebrühe erwartet kommen meist zum Ende der Liste, was darauf hinweist, daß auch nur wenig davon im Produkt enthalten ist. Die Listen sind nach Mengen geordnet: angefangen bei großen bis zu kleinen Mengenanteilen.
Aber man kann so eine Gemüsebrühe in Art einer Würzpaste auch selbst herstellen. Dazu benötigt man
  • 1250g (netto) frisches Suppengemüse und Suppenkräuter: Sellerie, Möhren, Lauch/Porree, Zwiebeln, Petersilie und Liebstöckel (Maggiekraut)
  • 250g Salz
Das Gemüse wird geputzt, gewaschen und grob zerkleinert. Die angegebene Menge von 1250g sollte nach dem Putzen noch vorhanden sein.
Das Gemüse wird nun durch den Fleischwolf (feine Schreibe) gedreht. Andere Gerätschaften wie Stabmixer o.ä. dürften ziemliche Schwierigkeiten haben z.B. den faserigen Lauch/Porree zu zerkleinern. Danach wird die Gemüsemenge gut mit der Salzmenge vermischt.
Diese Mischung lagert man an einen kühlen und dunklen Ort für mindestens zwei Wochen. Danach ist die Mischung durchgezogen und kann verwendet werden. Durch den hohen Salzanteil ist die Mischung mindestens ein Jahr haltbar. Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.
Die Paste kann für Suppen, Saucen etc. verwendet werden. 1 TL reicht für etwa 1/4l Brühe. Im Gegensatz zur Instantbrühe muß diese Paste jedoch einige Zeit mitkochen bzw. durchziehen.

Guten Appetit.

Samstag, 11. Mai 2013

Kichererbseneintopf mit Staudensellerie

Dies ist ein Eintopf, der recht schnell zubereitet ist, weil hier auf einige Fertigprodukte – genauer Dosenware – zurückgegriffen wird. Die Menge sollte für vier Personen ausreichend sein, insbesondere wenn man ihn noch mit Fleisch (siehe unten) anreichert.
  • 2 Dosen (2×400g Abtropfgewicht) Kichererbsen
  • 1 Dose (400g) Tomaten „stückig“¹
  • 1 Dose (400g) Tomaten „stückig scharf“
  • 250ml Gemüsebrühe
  • 250g Staudensellerie
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 kl. Stück Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Kurkuma
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer, Chilipulver
Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer fein hacken. Den Staudensellerie putzen, von den harten Fäden befreien und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zuerst die Zwiebel und den Knoblauch kurz im Öl anschwitzen und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Nun die übrigen Zutaten hinzugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen. Am Schluß mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Chilipulver abschmecken.

Wer den Eintopf nicht als vegetarisches Gericht essen möchte, der dann ihn natürlich auch noch mit Fleisch „pimpen“. Dazu kann man kurz vor Ende der Kochzeit pro Person ein (oder mehrere) kleingeschnittenes Würstchen hineingeben und heiß werden lassen. Die Wurstfrage ist reine Geschmacksache. Es eignen sich Debrecziner, die noch ein leichtes Raucharoma in den Eintopf reinbringen, ebensogut wie einfache Bockwurst.

Mir ist bewußt, daß Eintöpfe in der Regel nicht besondern photogen sind, aber ich habe trotzdem ein Bild gemacht.

Guten Appetit.


¹ Bei den Dosentomaten benutze ich meinst Produkte von „ORO di Parma“. Natürlich kann man auch Ware von jedem anderen Hersteller nehmen. In der Produktpalette von „ORO di Parma“ gibt es „stückige“ Tomaten und auch solche, die mit Paprika-/Chilistücken versehen sind und deswegen recht scharf sind. Sollte man diese Tomaten „stückig scharf“ nicht bekommen, kann man auch selbst mit Chilipulver, getrockneten Chilischoten oder frischen Chilis nachhelfen.